イタリアを代表するチーズをご紹介します
●イタリアのチーズはフレッシュな生タイプのものから熟成期間が長く硬いハードタイプまで実に400種類以上も豊富な種類があり、決まった地域でしか生産されないものもあります。
●生産地によりつくられる種類も異なり、原料とされるものも、北部では牛乳、中部から南部では羊乳、南部の一部では水牛乳と異なっています。味のバリエーションもあります。
●イタリア人とチーズの関わりは古く、古代ローマ時代にすでに日常の食生活に定着していました。 現在でも国民一人あたりの消費量も年間10kg以上とチーズの本場です。
●イタリアのチーズの中には、日本でもよく知られ、スーパーなどで手に入りやすいものもあります。 日本でも馴染み深い、イタリアを代表するチーズをご紹介しましょう。
パルミジャーノ・レッジャーノ
●パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）はイタリアを代表するチーズのひとつです。
●イタリア語の「パルミジャーノ」を英語で訳すと「パルメザンParmesan cheese」になります。その名は地名に由来しており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方と限定された狭いエリアを産地としています。
●製法は昔から伝わる方法で丁寧に時間をかけて熟成させます。一晩寝かせて乳脂肪分を抜いた牛乳と朝に搾った牛乳を混ぜて造ります。１日１回しか作ることができません。アミノ酸が結晶して白い斑点ができます。
●製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ（パルマ産生ハム）用の豚のエサになります。
●最低でも １２ヶ月～２４ヶ月間は熟成されとても硬いチーズになります。 イタリアでは主に１８ヶ月・２４ヶ月・３６ヶ月などのものが、熟成期間によって値段を変えて販売されています。熟成期間が短いほどやわらかく、長いほど硬いものになります。比較的癖がなく食べやすいナチュラルチーズです。主に、すりおろしてパスタなどにかけたり、塊のままバルサミコ酢に浸して食べます。
●イタリアでは“Un marito di una cucina”「台所の夫」とも呼ばれており、このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すとされています。
●EC発足を機に統一された加盟国内の食品などの産地を特定するための規格である「D.O.P.」（デノミナツィオーネ・ディ・オリジネ・プロテッタ：「保護指定原産地呼称」）に認定されたもののみをパルミジャーノ・レッジャーノとよび、特有の繊細な風味や味わいがあります。
●日本ではクラフトフーズ社（Kraft Foods）のパルメザンチーズで粉チーズになっているのがもっともポピュラーです。
●熟成期間は短く、安価でありパルミジャーノ・レッジャーノ風チーズとして、ミートソースなどスパゲッティやグラタンなど様々な料理のトッピングにひろく使われています。パスタのソースに使ってもおいしいです。
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