●チーズのたんぱく質は熟成中に発酵という過程を経ていますので、乳酸菌のはたらきでアミノ酸に分解されており、非常に体内に吸収されやすい 形になっています。

●蛋白質は血や体（皮膚や髪の毛、筋肉など）を作る大 切な欠くことのできない栄養素ですが、チーズには乳脂肪分より少し多い量ぐらいの蛋白質が含まれています。蛋白質の量は全体の量に対し、バターが１％程度なのに対し、チーズには２５％程度含まれています。豚肉ももでも２２％程度です。つまり、チーズは少ない量をたべても、効率よくたんぱく質を摂取できるわけです。

●チーズのカルシウムはミネラルがイオン化していて、やはり体内に吸収されやすいかたちに分解されています。カルシウムは骨や歯をつくるために非常に大切な栄養素がカルシウムです。カルシウムはわれわれ日本人は慢性的に不足しがちな栄養素です。骨の内部が軽石のようにスカスカになってもろくなってしまう骨粗しょう症を予防するにも、カルシウムを多く含み身体への吸収率が非常に高いチーズは最適な食べ物です。

●カルシウムを多く含む食品として、魚類がありますが一番多く含むものでもカルシウムは１００ｇ中約70mg程度しか含まれていませんが、熟成されたハードタイプのチーズにはカルシウムは100g中に660mgも含まれているとされています。フレッシュタイプのものは100g中50mg程度と少ないものもありますが、カルシウムの体内への吸収率が40～80%と大変効率が良くカルシウム補給に大変役に立つ食品と言えます。

●国民栄養調査の結果では日本人が摂取しているカルシウム量は一日に必要とされる量に平均27mg不足しているそうです。成長期の未成年者や骨粗鬆症になりやすいと言われる女性は、スライスチーズやベビータイプ（いわゆる6Pチーズ）ならわずか4分の1個で賄えます。ぜひチーズ１日一個を日常の食習慣に加えたいものです。

●チーズはビタミンB2を豊富に含んだ食品でもあります。ビタミンＢ2は摂取した脂肪を燃焼させ、体内に蓄積させない役割を持っています。

●チーズを食べている人は、食べていない人に比べてずっとスリムだといわれますが、脂肪の分解がスムーズに行われているからなのです。またチーズには体に抵抗力つけて免疫力を高め、われわれの体を病気から守り皮膚や粘膜の健康を保つ役割りをもっているビタミンＡが含有量が多いとされている緑黄色野菜よりもが多く含まれています。

●ビタミンB2やビタミンＡを含有するチーズは若さと美しさを保ち、ダイエット効果もある非常にすばらしい食品です。

● おなかがゴロゴロしてしまう原因は牛乳に含まれている乳糖です。チーズはチーズをつくる際、牛乳の液体部分である乳清（ホエー）を取り除く段階で、牛乳に入っている乳糖が除かれるため、乳糖が少なく、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人でも安心して食べられます。

●チーズの中に含まれている必須アミノ酸のメチオニンは肝臓の働きを助け、アルコールの分解を促し二日酔いを予防します。チーズにはメチオニンという物質を多く含有するアミノ酸が非常にたくさん含まれています。メチオニンは二日酔いの薬の成分として含まれていることからもわかるように肝機能を強める作用があります。

●お酒を飲む時にチーズをいっしょに食べれば、肝臓を害さないばかりでなく、アルコールに対して強くなり二日酔い防止にも効果があるのです。

●いろいろな栄養素を豊富に含んだ完全栄養食品のチーズにもひとつだけ足りないものがあります。それはビタミンＣです。そんなチーズの弱点を補うには、ワインと一緒に楽しむのが最高です。

●数あるお酒の中でもチーズはワインととてもよく合います。ワインとを飲みながらチーズを食べるととてもおいしいです。ワインの味を最大限に引き出してくれます。特に赤ワインにはこのビタミンＣや動脈硬化を予防する抗酸化物質のポリフェノールを多く含んでおり、最強の組み合わせになります。ワインとチーズの相性のよさは味覚の点だけからではなく健康面でも抜群の補完関係にあります。

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●塩水やマール、ワインやブランデーなどの液体でウォッシュされ、その他の成分が作り出す環境が有用な菌類が繁殖させ、これらの菌がチーズ表面から内部に向けて繁殖する過程でチーズの脂肪分とタンパク質を分解してアミノ酸などの旨み成分に変化させます。

●タレッジオ(Taleggio)は塩水でウォッシュされているため、ウォッシュチーズにしては匂いもおだやかで風味はやさしく、薄い外皮で内部は密、色は淡く黄色がかった白か淡いオレンジ色で弾力が豊か、匂いと甘味の調和がとれています。

●軽い酸味ともちもちとした口当たりを持つ、牛乳の旨みを感じさせるクリーミーでマイルドな味わいで誰もが親しみ易いチーズに仕上がっています。わずかに酸味もあり、とってもコクのある味となっています。

●赤ワインと相性が良く、フルーティなライトボディの赤ワインでもコクのある赤ワインでもおいしくいただけます。ウォッシュを重ねるごとにその色・香り・やわらかさ・味わいが変化し、最後には崩れるまでにやわらかさを増します。一般的に形が崩れる直前のスプーンで楽にすくえる程度のやわらかさが食べごろだと言われています。

●ゴルゴンゾーラはミラノから約20キロほどのところの「ゴルゴンゾーラ村」に由来しています。 この村は春から夏にかけてアルプスの山地で放牧していた牛を、秋になって平野部におろす長旅の途中にあり、休憩地点としていたそうです。

●長距離の移動で疲れていた牛からしぼった乳でチーズを作ったところ、柔らかくてとても美味しいチーズができたそうです。

●そして、“疲れている”という意味のストラッキーノと村の名前にちなみ、“ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ”と呼んだのが始まりと言われています。残念なことに今ではゴルゴンゾーラ村ではチーズは作られていません。

●ゴルゴンゾーラは形状は直径およそ30cm、高さ20cmほどの円筒形で重さは１０kg以上あります。カードと呼ばれている乳が凝集した状態のものとアオカビを交互に重ねて作られ、チーズを切ってみると内部には筋状のアオカビが走り特徴的な刺激臭があります。

●ゴルゴンゾーラには「ドルチェ（甘いの意）」と「ピカンテ（辛いの意）」とふたつのタイプがあります。 この2種類は、チーズに使われているカビの種類や作り方が異なっています。

●「ドルチェ」は脂肪分が高いが、塩分や青カビの分量が他の青カビタイプのチーズに比べ少なく、 クリーミーでほんのりとミルクの甘味の残っている。「ピカンテ」は、「ドルチェ」に比べ熟成期間が長く青カビが多くピリッとした辛味があります。

●本来は水牛の乳から作りますが、最近は牛乳から作られることが多くなりました。元祖水牛の乳を原料とするものの方が良質とされています。

●カードと呼ばれている乳が凝集した状態に湯を注いで練り、餅のような弾力がでてきたところで、 引きちぎって形を整える「パスタフィラーラ」と呼ばれるイタリア南部の独特の製法によってつくられます。

●モッツァレッラという名前は、「引きちぎる」を意味するイタリア語「mozzare」に由来しています。

●風味にクセがなく、生で食べると牛乳の甘さと軽い酸味と弾力のある食感があり、冷やした完熟トマトと一緒に食べるカプレーゼ（前菜としても出されるイタリアンサラダ）がよく知られており、加熱すると糸を引くように伸びるのが特徴でピザ用チーズとしても有名です。

●牛乳の脂肪分が高くなる冬場がおいしチーズができますのでモッツァレラチーズの旬と言えるでしょう。

●市販されているものの重さはひとつ約280グラムです。

●モッツァレラチーズは生タイプで塩分がなく日持ちしません。鮮度を保つために、水に浸した状態でパッキングされています。開封後はできるだけ早めに使いきりましょう。

●イタリア人とチーズの関わりは古く、古代ローマ時代にすでに日常の食生活に定着していました。 現在でも国民一人あたりの消費量も年間10kg以上とチーズの本場です。

●イタリアのチーズの中には、日本でもよく知られ、スーパーなどで手に入りやすいものもあります。 日本でも馴染み深い、イタリアを代表するチーズをご紹介しましょう。

パルミジャーノ・レッジャーノ

●パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）はイタリアを代表するチーズのひとつです。

●イタリア語の「パルミジャーノ」を英語で訳すと「パルメザンParmesan cheese」になります。その名は地名に由来しており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方と限定された狭いエリアを産地としています。

●製法は昔から伝わる方法で丁寧に時間をかけて熟成させます。一晩寝かせて乳脂肪分を抜いた牛乳と朝に搾った牛乳を混ぜて造ります。１日１回しか作ることができません。アミノ酸が結晶して白い斑点ができます。

●製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ（パルマ産生ハム）用の豚のエサになります。

●最低でも １２ヶ月～２４ヶ月間は熟成されとても硬いチーズになります。 イタリアでは主に１８ヶ月・２４ヶ月・３６ヶ月などのものが、熟成期間によって値段を変えて販売されています。熟成期間が短いほどやわらかく、長いほど硬いものになります。比較的癖がなく食べやすいナチュラルチーズです。主に、すりおろしてパスタなどにかけたり、塊のままバルサミコ酢に浸して食べます。

●イタリアでは“Un marito di una cucina”「台所の夫」とも呼ばれており、このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すとされています。

●EC発足を機に統一された加盟国内の食品などの産地を特定するための規格である「D.O.P.」（デノミナツィオーネ・ディ・オリジネ・プロテッタ：「保護指定原産地呼称」）に認定されたもののみをパルミジャーノ・レッジャーノとよび、特有の繊細な風味や味わいがあります。

●日本ではクラフトフーズ社（Kraft Foods）のパルメザンチーズで粉チーズになっているのがもっともポピュラーです。

●熟成期間は短く、安価でありパルミジャーノ・レッジャーノ風チーズとして、ミートソースなどスパゲッティやグラタンなど様々な料理のトッピングにひろく使われています。パスタのソースに使ってもおいしいです。